«Издревле в Дагестане перетирали семена»

Израиль Магомедов, гендиректор КФХ «Дидо». Фото: Муса Мусаев / «Русская планета»

Изготовитель традиционного дагестанского продукта рассказал, почему пользуется старинными технологиями

Муса Мусаев

14 января, 2016 18:20

6 мин

Толокно (мука из поджаренных зерен) и урбеч — паста из разных семян и орехов в Дагестане являются традиционными продуктами. Но сейчас национальные блюда из этих ингредиентов редко увидишь даже на праздничных столах, которые все чаще накрывают купленными пирогами и тортами. В заведениях общепита готовят не дагестанские, а итальянские, турецкие, азербайджанские или японские блюда. Работать поварами туда тоже часто приглашают иностранцев. Такими темпами республика рискует утратить дедовские рецепты приготовления национальных блюд.

Исторически в горах Дагестана было развито террасное земледелие. Там выращивали фрукты, зерна, орехи, из которых получали разные виды урбеча и толокна. Возле рек стояли водяные мельницы, где перетирались семена льна, абрикосов, фундука, грецкого ореха, пшеницы, кукурузы, ячменя и так далее. Но сейчас большинство горцев переселились на равнину, и мельницы в аулах умолкли.

Корреспондент «Русской планеты» побывал в крестьянско-фермерском хозяйстве «Дидо», где семья Джамала Магомедова производит урбеч дедовским способом. Это представители малочисленного древнего народа дидойцев, которых в своих трудах упоминает античный историк Геродот. Их историческая родина — высокогорный Цунтинский район на границе с Грузией и Чечней, большинство жителей которого сейчас живут на равнине. Домик, где готовят урбеч, на окраине села Комсомольского можно найти по запаху. Запасы семян и орехов там жарятся и перемалываются, разнося крайне аппетитный запах.

В одной из комнат на полках — закатанные банки с фирменной эмблемой. В одной из комнат семена обжариваются, в следующих двух стоят мельницы с каменными жерновами. В заготовительном цеху, можно сказать, мировая коллекция орехов и семян. Из них получают около 20 видов урбеча плюс великолепную пасту-ассорти. Самый распространенный урбеч — дагестанский, классический, из коричневых семян льна. Вязкая, густая темно-коричневая масса. Такой урбеч сильно вяжет, но в этом его прелесть. По словам фермеров, он обволакивает и очищает пищеварительную систему, впитывая вредные вещества.

Бальзам для желудков — отзываются про урбеч люди, страдающие гастритом или язвой. Самый распространенный рецепт прост. В урбеч добавляют слегка подогретое сливочное масло и мед, размешивают. Так он становится всеми любимым лакомством, помогает одолеть кашель, лечит легкие. Традиционным является и урбеч из семян абрикосовых косточек — он бывает трех сортов. К примеру, родина сорта «Хонобах» — Гергебильский район.

– Издревле в Дагестане перетирали семена абрикосовой косточки, льна белого и черного и семена конопли. Мы расширили ассортимент за счет других видов местного сырья. Делаем пасту из фундука, урбеч из грецкого ореха, семян тыквы и подсолнуха. Потом пустили в переработку черный тмин, кунжут, миндаль из Средней Азии, вьетнамский кишу. Жирный бразильский орех жернова превращают в аппетитное масло, — увлеченно рассказывает Джамал Магомедов.

На первый взгляд кажется легко: перемолол — и вот тебе готовый продукт. Но прежде чем пустить на сушильный станок или жарку, семена опускают в воду. На водяных чанах испорченные семечки медленно всплывают и удаляются, а «живые» остаются на дне.

Мельница для изготовления толокна. Фото: Муса Мусаев / «Русская планета»

– И в старину так было. В воде семена пробуждаются, — объясняет Джамал Магомедов.

Над жерновами нависает мельничный резервуар. Из его горловины семена тонкой струйкой падают прямо в отверстие каменного диска. Там они превращаются в муку или жидкую густую массу в зависимости от того, какие это зерна. К горловине резервуара прикреплена палка. Соприкасаясь с крутящимся каменным диском, она подпрыгивает. От этого резервуар дрожит, поэтому семена не перестают сыпаться. Готовый продукт выходит с краев нижнего каменного диска через жестяной желудь и падает жидкой струйкой в бочок. Здешний льняной урбеч отличается от продаваемого на базаре. Он более вязкий и глянцевый.

– На базаре стоит банка, на ней надпись «урбеч», но ни этикетки, ни штрих-кода. На наших банках фирменная крышка, этикетка, сертификаты. За качество продукта отвечаем, но в последнее время появились и те, кто занимается подделкой нашей продукции. Мы их выявляем, — рассказывает Джамал.

Тяжелые жернова приводятся в движение электрическими двигателями, расходующими много электроэнергии. Но почему бы не перейти на современные экономичные мельничные станки?

– Да, у них высокая производительность за счет большой скорости вращения шлиц, вальцов. Но молотая масса на выходе подгорает и становится горькой на вкус. Питательные вещества теряют полезные свойства. Поэтому крупные производители ореховых паст добавляют искусственные красители и ароматизаторы, — объясняет сын Джамала Израил Магомедов. — Убедились в этом на собственном примере. Купили современный мельничный станок с водяным охлаждением. Большинство наших клиентов сразу определили, что продукция с этого станка не того вкуса и качества.

Урбеч у КФХ «Дидо» покупают интернет-магазины здорового питания по всей России и перепродают через свою клиентскую сеть. К примеру, банку, которая стоит 100 рублей, они перепродают по 400–500. Помимо урбеча, в хозяйстве возродили производство толокна. Сейчас, кроме «Дидо», его производством никто в Дагестане не занимается.

– В год мы производим полмиллиона банок урбеча, в основном трехсотграммовые. Из мучных продуктов продали примерно 40 тонн кукурузной муки, 30–35 тонн толокна, пшеничную муку и так далее. Лен и зерна в основном выращиваем сами. В этом году совместно с другими фермерами вырастили белый лен, идеальный вышел. Без химии, гербицидов. При нехватке собственного сырья мы покупаем, к примеру, у сельхозпредприятия «Южные ворота» — у них тоже органическое, чистое земледелие, — с удовольствием подсчитывает Израил.

Виды урбечей из экзотических культур, по словам Магомедовых, в Дагестане особо не идут. Их заказывают из других регионов России. Недавно заказали урбеч из кокосовой мякоти. Банка такой пасты стоит дороже красной икры.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе